Era viernes por la noche en una de esas calles de la Condesa de antes, la que no estaba repleta de valet parkings y de negocios que abren y cierran cada año con propuestas “únicas¨. Había un anuncio luminoso de un cerdo en origami y la leyenda de “Umami BBQ”. Entré.
— En Kind of blue de Miles Davies hay una pieza, “So what”, que tiene toda esa intensidad que busco en los sabores. Hay detalles de una semi improvisación, un solo de batería muy ruidoso, que va seguido de un solo de trompeta. En “So what” tengo mi modelo a seguir de la cocina. Me gusta cocinar con la influencia de Michel Bras y su plato de 30 vegetales que era diferente todos los días.
No era la primera vez que veía a Quim Jardí y a Laura Sánchez. Mi familia y yo íbamos a La Rauxa, un restaurante que este matrimonio tenía hace años en la calle de Parras. Ese sitio era delicioso y cómodo: se comía bien, a buen precio. Eso era antes del boom gastronómico y de que yo escribiera de comida.
Gracias a Facebook me llegó una invitación a darle like a una nueva página, Umami BBQ, que me atraía por dos razones: uno, el tema del quinto sabor es mi objeto de estudio reciente sobre el que sigo indagando y coleccionando información; dos, que otro sitio enfocado a este estilo de comfort food se agregaba a la oferta capitalina.
Llegué al restaurante. “Es como un cuadro de Jackson Pollock”, dijo mi acompañante sobre el piso. Entramos y el jazz retumbaba en las paredes cubiertas de cuadros interesantes con personas de rostros borrosos y una frase que me atrapó: “Obsessions make my life worse & my work better”, una frase de Stefan Sagmeister, un diseñador que realiza instalaciones artísticas muy originales. “Esa frase es muy cierta”, dijo Quim. Asentí.
¿Por qué un barbecue? Quim comió en Franklin Barbecue en Austin, Texas y lo maravilló el respeto por el producto. Aún se emociona cuando lo cuenta. Solo los apasionados por la comida entendemos la emoción por algo bien hecho, de calidad. A algunas personas les da lo mismo una baby back rib insípida o una alita seca que sabe a cátsup (solo porque están de promoción) que una costilla jugosa con una salsa más compleja y una carne que sabe a lo que es, no chiclosa, no babosa. Ahí en Franklin, la carne y la salsa eran buenas por sí mismas, y juntas eran aún más geniales.
Quim enfoca la propuesta de Umami BBQ en el cerdo y usa los originarios de Yucatán. Tardó ocho meses en desarrollar su propuesta culinaria y la idea inicial cambió un poco obligado por la necesidad de resolver problemas a los que los restauranteros están habituados.
Umami: cinco letras que él entiende como una condición de “lo sabroso” y “lo intenso”. Esas características están en su pizza de costillitas. La carne sale fácil del hueso, la burrata está abajo para dar cremosidad y la base es de un pan artesanal elaborado con masa madre. De guarnición comerás un sauerkraut de seis meses y kale frito. Hamburguesas jugosas completan la oferta.
Pizza de costillas Foto: Mariana Castillo
Puedes acompañar tus alimentos con una salsa de mayonesa con manzana verde o una salsa catalana (salvichada) que es picante con nueces, chile de árbol y vino blanco. Mi preferida fue la de café inspirada en la que probó con el creativo neoyorquino David Chang. Las salsas son un punto focal en este sitio y se experimenta con ellas de manera meticulosa.
Otra opción “umamiesca” son las Baby Ribs Kansas City, costillas jugosas para mancharte las manos y sentir tu piel con la salsa. Carnívoros placeres que puedes acompañar con un Bloody Mary de la casa con polvo de tlayuda, una cerveza, un vino o un refresco, si no quieres beber alcohol.
¿Qué otras cosas le generan umami a Quim? Sí, el arte contemporáneo norteamericano y el jazz.
— Hay un cuadro de Jasper Jhons que es una diana, son círculos concéntricos de color blanco. Es blanco sobre fondo blanco. Es muy interesante. Es un cuadro que tiene una profundidad que si tuviera más colores no tendría.
(Investigué y el cuadro se llama White target).
White Target de Jasper Jhons
— ¿Y en la música, qué pieza te da umami?
De “So what” llegamos a lo intenso, a lo sabroso. Tanto “Quim” como “umami” tienen la eme del ¡mmm!, onomatopeya con la cual se ejemplifica lo rico y que puedes comer aquí. Tendrán su inauguración formal en el Fiestón de puerco entero del 7 al 9 de mayo de 2015 en la que se venderá comida especial. Tendrán además de sus deliciosas costillas BBQ tendrán brisket (cocido 30 horas en humo de piña), pulled pork (en dos salsas: BBQ de manzana y BBQ de mandarina), Mac & Cheese hecho con cheddar auténtico, ensalada de papa con camarón, coleslaw de kale con tocino y frijoles BBQ (salados, no dulces) horneados a la leña.
Sonora 86, entre Colima y Durango, colonia Condesa.
FB: Umami-BBQ
TW: @UmamiBBQ
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