Ya sea que los comas en quesadilla, sopa o guisados con epazote, o los uses para rellenar un tamal o acompañar un pescado, los hongos son manjares comestibles que la tierra nos da. Estos alimentos están presentes en nuestra cultura desde los códices prehispánicos; han tenido usos rituales, alimentarios y medicinales de diferentes comunidades, y aún hoy en día, son sorpresa y deleite.
Hablar de hongos es hablar de diversidad y México es centro prolífico de este tipo de especies. Como te conté en la nota Hongos de México una gran diversidad biológica se estima que en México existen cerca de 200 mil especies de hongos pero solo alrededor de ocho mil son comestibles, según estudios realizados por antropólogos, biólogos y micólogos, entre otros expertos en el tema.
Trompeta Foto: Mariana Castillo
Un lugar en el que puedes apreciar en carne propia la experiencia de recolectar hongos silvestres es San Antonio Cuajimoloyas en el estado de Oaxaca, comunidad ubicada a una hora y media de camino a la capital. Este mes es el idóneo para llenarte los ojos con las diferentes formas de estos seres vivos, pues la temporada prolífica para encontrarlos es de junio a agosto.
Al llegar a este pueblo verás el cambio de vegetación y clima, propios de la sierra Juárez a la que pertenece. La neblina cubre las montañas desde temprano y en tu vista encontrarás especies de flora y fauna, como el maguey, la manzanita, la pingüica, la cabeza de bruja y el madroño. Respirarás hondo y comenzarás a llenarte de esos aromas que difícilmente apreciarás en una urbe. Lo mejor, estarás apartado de la señal de Internet para un verdadero descanso y un contacto íntimo con la naturaleza, ese que se nos olvida con la prisa.
San Antonio Cuajimoloyas Foto: Mariana Castillo
La recolección y la sorpresa
Juana Luna fue una de las guías locales que dirigieron el recorrido del staff del restaurante La Olla de la chef Pilar Cabrera con el que fui. Doña Juanita tiene 15 años de experiencia con las recolecciones que son parte de la XV Feria Regional de Hongos Silvestres pero desde niña iba con su padre y abuelo al bosque para encontrar diferentes variedades. Ahora hasta sus nietos la acompañan para aprender y continuar esta actividad.
Poco a poco, nos adentramos en el bosque, caminando entre ramas y veredas, tierra y flores. Juanita explicó que donde hay montículos de ramas amontonados pueden encontrarse hongos y que cuando se cortan los que son comestibles debe taparse de nuevo ese lugar para que las esporas queden ahí y vuelvan a crecer el año siguiente. No solo cubren el espacio que dejó lo encontrado, pareciera que acariciaran la tierra y le pidieran permiso para tomar lo que en ese suelo crece.
Recolecta de hongos Foto: Mariana Castillo
No todos los hongos que se van encontrando son comestibles: hay tóxicos (algunos mortales), alucinógenos y aquellos a los cuales ella llama “sin sabor”. Por ejemplo, el amanita blanca, aunque es bello y parece inofensivo, no puede comerse pues en tres meses la persona muere a causa de su ingestión. Otro de ese tipo es el paragüitas. También apareció el oreja, con apariencia gelatinosa que Juana indicó que es alucinógeno. Y otros tantos como el hermoso amanita muscaria (que me recordó a Alicia en el país de las maravillas) o el mariposa que es pequeño pero hermoso y que aunque no puedes llevar a la mesa, sí los dejas en la memoria y los sentidos.
Entre los comestibles más apreciados están el hongo nanacate de pan o boletus edulis al que Juana llamaba para encontrarlo. “Pan por lo que más quieras sal”, decía en voz alta como en un canto. Así, por fin, encontramos este hongo de gran tamaño que al partirlo se apreciaba con dos capas, una verde, otra blanca. Se cocina empanizado (con una mezcla de orégano, ajo, pimienta y huevo) pues “tiene un sabor similar al pollo”, refirió nuestra guía.
Hongo pan Foto: Mariana Castillo
Otros de los que se iban metiendo en canastas para luego cocinarse fueron el hongo de burro, con un chichón blanco al centro; la ramaria, que tiene la forma de un coral muy peculiar; la falda de señorita, que tiene unas ondas en los bordes y un aroma dulce que se distinguía de los demás; la amanita caesarea, nanacate amarillo o yema de huevo con su sombrero brillante y color anaranjado intenso; o la morcella esculenta con diferentes huecos y un tallo con líneas similares a las de un tronco.
Entre las plantas medicinales que se encontraron en el camino están la rosa de montaña y la Lupita, una flor morada que tiene a su lado unas vainas, que mezcladas con leche y trituradas se utilizan para los tumores. Otros, tienen propiedades contra el estreñimiento, como el hongo de yema.
Lupita, planta medicinal Foto: Mariana Castillo
Al regreso, todos los alimentos se prepararon de forma colectiva y en varias formas: empanizados, a la mexicana y empapelados con quesillo y mantequilla. Incluso, doña Juanita comentó que algunos hongos deben comerse después de una sopa “porque son un alimento frío y pueden hacer daño” ejemplificando la dicotomía frío- caliente en la cosmovisión indígena y que está relacionada con el proceso de salud- enfermedad, como lo apuntan obras como Medicina, cultura y alimentación: la construcción del alimento indígena en el imaginario médico occidental a través de la visión del doctor Francisco Hernández de Mariana Coria.
Doña Juanita al centro y la chef Pilar Cabrera Foto: Mariana Castillo
Manos Oaxaqueñas de la Sierra
Hay más platillos tradicionales en esta población que se conocen con otras cocineras locales. Un día antes de la visita a Cuajimoloyas el chef Yiannis Rojas del restaurante Zicanda en la ciudad de Oaxaca organizó una cena en la que se ofreció un menú con hongos de temporada e invitó al chef Sabás H. Espinoza y a tres de las mujeres del grupo Manos Oaxaqueñas de la Sierra.
Ellos sirvieron un menú en el que había platillos como crème brûlée de hongo de panza con frutos rojos, pescado sancochado con mole mixteco y puré de hongo de yema y porcini, risotto de hongos silvestres al ajillo con mezcal y arúgula, chichilo de hongos silvestres y una nieve de boletus y porcini y toque de shitake lo que llevó a los comensales de la capital del estado una muestra de la riqueza de la tierra, a la mesa de un restaurante, y una muestra de la diversidad de maneras en las que pueden prepararse.
Sabás H. Espinoza, Epifanía Martínez, Marta Contreras Luna, Yiannis Rojas y Marta Contreras López Foto: Mariana Castillo
Marta Contreras Luna, Epifanía Martínez y Marta Contreras López son tres de las cinco mujeres de este grupo originario de Cuajimoloyas que lleva 17 años trabajando en conjunto y se dedica a promover el consumo de hongos comestibles frescos, en conservas y deshidratados.
Ellas también elaboran mermeladas y cocinan alimentos tradicionales de su comunidad, como el atole rojo, elaborado con axiote, pinol de maíz y cacao (que se bebe sobre todo en las bodas); moles como el amarillito de hongos; el pan de trigo y la tortilla de papa, que es un disco elaborado con la masa de este tubérculo.
Hongo ramaria Foto: Mariana Castillo
Amanita cesarea, boletus, porcini, rusula, trompa de cochino, champiñones, duraznillo, coliflor o cuerno de venado y trompetita son otros de los hongos que ellas conocen e identifican por ese conocimiento que tienen desde niñas. “Nacimos comiendo hongos y los conocemos bien”, explicó Marta.
“Nuestros abuelos, antes, ahumaban los hongos para conservarlos, posteriormente se disecaban y ahora se deshidratan, ha ido cambiando la forma porque la gente quiere probarlos en otras épocas del año”, explicó Marta, quien también ha visto un cambio en el clima: “anteriormente llovía mucho, los abuelitos preparaban su comida para dos o tres meses porque no se podría ir de día o de noche para salir a traer leña y preparar la comida del campo. Ahora ya no es así, y a veces, es más caluroso”, dijo.
Amanita muscaria Foto: Mariana Castillo
Al visitarlas en su casa en el pueblo, hicieron un espacio en su mesa y nos presentaron a su compañera Clementina Vargas Hernández. Probar esos alimentos hechos con cariño y recibir la hospitalidad de estas oaxaqueñas de la sierra fue muy especial pues no solo es un apapacho de sabor sino un acto de compartir, que habla de toda una filosofía de vida y una cosmogonía.
No se trata solo de llegar a un sitio a ver el paisaje y sus monumentos o de tener relaciones de intercambio comercial. Conocer la cultura de un lugar se logra al charlar con la gente que ahí habita, al observar sin prejuicios y comer con ellos sus comidas de diario y de fiesta. Respetar sus formas de vida y su cosmovisión es el único camino para lograr un turismo más ético y responsable, uno que nunca deje de ver lo más importante: a las personas.
Atole rojo Foto: Mariana Castillo
Ese domingo comenzó a las seis de la mañana, en grupo, sin señal en el celular, con aroma a leña y el viento frío en el rostro. La vista se sobreestimula con tanta vegetación, la sorpresa está siempre presente al conocer la vasta gama de hongos comestibles y sobre todo, el corazón se hincha al ser recibido con tanta calidez. México es todo eso y más.
Puedes visitar San Antonio Cuajimoloyas si vas en un plan de descanso, inmersión cultural y respeto por el entorno y sus pobladores. Si eres viajero más que turista seguro lo amarás.
Manos oaxaqueñas de la Sierra Foto: Mariana Castillo
Te seguiré contando de más destinos similares en este blog y en el de Sección Amarilla. ¿De qué otro destino quisieras conocer más información?
Manos Oaxaqueñas de la Sierra
Alimentos con hongos deshidratados, conservas con hongos, mermeladas con fruta local. Talleres de pan y gastronomía con hongos y artesanías.
Teléfono local en Cuajimoloyas: 5245032
Mail: dareyavere@gmail.com
Servicios de transporte Expediciones Sierra Norte
Manuel Bravo 210 A, Plaza San Cristóbal, colonia Centro, Oaxaca.
Teléfono local: 52 01 951 514 82 71 o 2064531
Mail: sierranorteoaxaca@gmail.com
Facebook: Expediciones-Sierra-Norte
Restaurante Zicanda
Manuel García Vigil 409, colonia Centro, Oaxaca.
Restaurante La Olla
Reforma 402, colonia Centro, Oaxaca.
Agradecemos a la chef Pilar Cabrera, el restaurante La Olla, chef Yiannis Rojas, restaurante Zicanda, Manos Oaxaqueñas de la Sierra, chef Sabás H. Espinoza y Expediciones Sierra Norte su apoyo para esta nota.
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