Matsutake, un valioso hongo japonés que puedes comer en México Los matsutake son hongos micorriza silvestres que solo crecen en lugares donde hay pinos y se usan desde tiempos antiguos con fines rituales. Son muy valorados en Japón y se encuentran muy pocos por lo que su costo es elevado. Su disponibilidad en el país nipón disminuyó a partir de 1970 pues se dejaron de plantar pinos y se sustituyeron por árboles de hoja ancha, según se lee en Ethnographic Fieldwork: An Anthropological Reader de Antonius C. G. M. Robben y Jeffrey A. Sluka. Estos investigadores también afirman que el calentamiento global ha afectado el crecimiento de esta preciada especie. Canadá y México también son regiones en las cuales se encuentra esta variedad lo cual es una fortuna. No lo conocía y al llegar a comer en el restaurante japonés Yoshimi encontré que tienen un menú con hongos matsutake y que durará hasta principios de octubre. Según me contaron, los trajeron de Oaxaca (justo te acabo de contar de la experiencia de recolección de hongos en San Antonio Cuajimoloyas para que conozcas más sobre ese lugar). Sopa de hongos matsutake Por: Mariana Castillo Menú con matsutake El platillo que más se me antojó y probé fue el Dobin mushi con matsutake, pollo, camarón y robalo. Esa sopa era concentrada y profunda (es un caldo con umami, diría Yusuo Asai, chef japonés de ese local, quien lo sirvió con agrado y orgullo). La sirven en una tetera y la vas tomando en una tacita, como una infusión. Luego, con palillos, sacas los hongos fileteados y las carnes La textura del matsutake es carnosa y su sabor es herbal y especiado, con notas a pimienta y canela. Al comerlo, recordé el aroma a tierra y humedad y esos paisajes verdes y con neblina en la sierra oaxaqueña. Cuando lo hueles, recuerda a la avellana tostada y a esas nueces que se han quedado en la alacena guardadas durante más tiempo del debido. Este cocinero originario de Nagoya contó que es de buena suerte que te lo regalen y que la forma tradicional de comerlo es a la parrilla. En este menú especial que te recomiendo lo puedes probar. En la carta lo encuentras como Yaki Matsutake y es este hongo asado con carbón. Otro platillo disponible con matsutake es el Tempura, que si bien es uno de los platillos más conocidos en México, en pocos lugares lo preparan bien y en este restaurante sí es muy rico. También encontrarás el Chawanmushi, un flan de huevo con este hongo, mariscos y verduras; y el Gohan, que lo mezcla con arroz al vapor. Existen otras clases de hongos disponibles en el restaurante como el shimeji, el shitake, el enoki y las setas pero si quieres probar el matsutake visita Yoshimi, ubicado al interior del hotel Hyatt Regency en Campos Eliseos 204, colonia Polanco (muy pronto te contaré más sobre su oferta gastronómica para que pruebes más delicias japonesas).

Los matsutake son hongos micorriza silvestres que solo crecen en lugares donde hay pinos y se usan desde tiempos antiguos con fines rituales.  Son muy valorados en Japón y se encuentran muy pocos por lo que su costo es elevado.

Su disponibilidad en el país nipón disminuyó a partir de 1970 pues se dejaron de plantar pinos y se sustituyeron por árboles de hoja ancha, según se lee en Ethnographic Fieldwork: An Anthropological Reader de Antonius C. G. M. Robben y Jeffrey A. Sluka. Estos investigadores también afirman que el calentamiento global ha afectado el crecimiento de esta preciada especie. Canadá y México también son regiones en las cuales se encuentra esta variedad lo cual es una fortuna.

No lo conocía y al llegar a comer en el restaurante japonés Yoshimi encontré que tienen un menú con hongos matsutake y que durará hasta principios de octubre. Según me contaron, los trajeron de Oaxaca (justo te acabo de contar de la experiencia de recolección de hongos en San Antonio Cuajimoloyas para que conozcas más sobre ese lugar).

Sopa de hongos matsutake Por: Mariana Castillo

Menú con matsutake

El platillo que más se me antojó y probé fue el Dobin mushi con matsutake, pollo, camarón y robalo. Esa sopa era concentrada y profunda (es un caldo con umami, diría Yusuo Asai, chef japonés de ese local, quien lo sirvió con agrado y orgullo). La sirven en una tetera y la vas tomando en una tacita, como una infusión. Luego, con palillos, sacas los hongos fileteados y las carnes

La textura del matsutake es carnosa y su sabor es herbal y especiado, con notas a pimienta y canela. Al comerlo, recordé el aroma a tierra y humedad y esos paisajes verdes y con neblina en la sierra oaxaqueña. Cuando lo hueles, recuerda a la avellana tostada y a esas nueces que se han quedado en la alacena guardadas durante más tiempo del debido.

Este cocinero originario de Nagoya contó que es de buena suerte que te lo regalen y que la forma tradicional de comerlo es a la parrilla. En este menú especial que te recomiendo lo puedes probar. En la carta lo encuentras como Yaki Matsutake y es este hongo asado con carbón.

Otro platillo disponible con matsutake es el Tempura, que si bien es uno de los platillos más conocidos en México, en pocos lugares lo preparan bien y en este restaurante sí es muy rico. También encontrarás el Chawanmushi, un flan de huevo con este hongo, mariscos y verduras; y el Gohan, que lo mezcla con arroz al vapor.

Existen otras clases de hongos disponibles en el restaurante como el shimeji, el shitake, el enoki y las setas pero si quieres probar el matsutake visita Yoshimi, ubicado al interior del hotel Hyatt Regency en Campos Eliseos 204, colonia Polanco  (muy pronto te contaré más sobre su oferta gastronómica para que pruebes más delicias japonesas).

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