Risotto de hongos silvestres al ajillo con mezcal, mango y arúgula Por Sabás H. Espinoza Risotto Ingredientes: 250 gramos de arroz arborio 400 mililitros de vino blanco 100 mililitros de crema 50 gramos de mantequilla 10 mililitros de aceite vegetal 50 gramos de queso parmesano 250 mililitros de fondo o caldo de hongos (verduras, pollo o pescado). Preparación: Sofríe el arroz en una cacerola con aceite y ajo. Agrega el vino blanco, mueve un poco y deja que reduzca. Después pon el fondo o caldo, sazona con sal, mueve, tápalo y deja que se cosa. Mueve de manera intermitente hasta que se evapore el caldo y el arroz quede al dente. Incorpora el salteado de hongos, la crema y la mantequilla; sin dejar de mover, retira del fuego y agrega el queso parmesano y rectifica sazón. Ajillo Ingredientes: 50 mililitros de aceite vegetal 3 dientes de ajo 10 gramos de chile guajillo. Preparación: Calienta la mitad del aceite con los chiles guajillos desvenados, retira del fuego y licúa Con la otra mitad del aceite tritura el ajo y mezcla con lo anterior. Salteado de hongos Ingredientes 100 gramos mix de hongos (panza de burro, amanitas, trompeta) 30 mililitros de mezcal Ajillo. Preparación: Corta los hongos, calienta un sartén, saltea con el ajillo y flamea con mezcal al gusto. Retira del fuego cuando los hongos empiecen a soltar su jugo. Chutney de mago Ingredientes: 1 mango petacón 10 mililitros de vinagre de manzana 10 gramos de azúcar morena. Preparación: Corta el mango en brunoise (cubos pequeños). Hierve con agua, el azúcar y el vinagre. Retira del fuego hasta que se haga un jarabe con el azúcar y los líquidos. Emulsión de mango Ingredientes: 1 mango 100 gramos de azúcar morena 100 mililitros de vinagre balsámico Pimienta negra entera . Preparación: Corta el mango de manera irregular y cuece con agua y azúcar. Licua el mango cocido con el jarabe de la cocción, vinagre balsámico y la pimienta. Sazona y reserva. Montaje Ingredientes: Arúgula Emulsión de mango Flores comestibles Brotes En un plato coloca el risotto de hongos en el centro del plato, haz la ensalada con la arúgula, la emulsión y el chutney de mango. Vierte un poco sobre el arroz y decora con flores y brotes. Agradecemos a chef Yiannis Rojas, restaurante Zicanda, chef Sabás H. Espinoza y Oaxacking su apoyo para esta receta.

Por Sabás H. Espinoza

Risotto

Ingredientes:

• 250 gramos de arroz arborio
• 400 mililitros de vino blanco
• 100 mililitros de crema
• 50 gramos de mantequilla
• 10 mililitros de aceite vegetal
• 50 gramos de queso parmesano
• 250 mililitros de fondo o caldo de hongos (verduras, pollo o pescado).

Preparación:

1. Sofríe el arroz en una cacerola con aceite y ajo.
2. Agrega el vino blanco, mueve un poco y deja que reduzca. Después pon el fondo o caldo, sazona con sal, mueve, tápalo y deja que se cosa.
3. Mueve de manera intermitente hasta que se evapore el caldo y el arroz quede al dente.
4. Incorpora el salteado de hongos, la crema y la mantequilla; sin dejar de mover, retira del fuego y agrega el queso parmesano y rectifica sazón.

Ajillo                                                                                                 

Ingredientes:

• 50 mililitros de aceite vegetal
• 3 dientes de ajo
• 10 gramos de chile guajillo.

Preparación:

1. Calienta la mitad del aceite con los chiles guajillos desvenados, retira del fuego y licúa
2. Con la otra mitad del aceite tritura el ajo y mezcla con lo anterior.

Salteado de hongos

Ingredientes

• 100 gramos mix de hongos (panza de burro, amanitas, trompeta)
• 30 mililitros de mezcal
• Ajillo.

Preparación:

1. Corta los hongos, calienta un sartén, saltea con el ajillo y flamea con mezcal al gusto.
2. Retira del fuego cuando los hongos empiecen a soltar su jugo.

Chutney de mago

Ingredientes:

• 1 mango petacón
• 10 mililitros de vinagre de manzana
• 10 gramos de azúcar morena.

Preparación:

1. Corta el mango en brunoise (cubos pequeños).
2. Hierve con agua, el azúcar y el vinagre. Retira del fuego hasta que se haga un jarabe con el azúcar y los líquidos.

Emulsión de mango

Ingredientes:

• 1 mango
• 100 gramos de azúcar morena
• 100 mililitros de vinagre balsámico
• Pimienta negra entera  .

Preparación:

1. Corta el mango de manera irregular y cuece con agua y azúcar.
2. Licua el mango cocido con el jarabe de la cocción, vinagre balsámico y la pimienta.
3. Sazona y reserva.

Montaje

Ingredientes:

• Arúgula
• Emulsión de mango
• Flores comestibles
• Brotes

1. En un plato coloca el risotto de hongos en el centro del plato, haz la ensalada con la arúgula, la emulsión y el chutney de mango. Vierte un poco sobre el arroz y decora con flores y brotes.

Agradecemos a chef Yiannis Rojas, restaurante Zicanda, chef Sabás H. Espinoza y Oaxacking su apoyo para esta receta.

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